不吃肉又怎樣？

下這個標題，是因為真的有點煩、有點惱火。我家很少吃肉，飲食盡量是以蔬食和五穀雜糧為主，也很少外食，但是總是有些嘴碎的人，常常在說什麼我們沒肉吃，竟然還有很多人去跟王胤說覺得他怎麼被限制這麼多，交個女朋友真麻煩，連葷腥都沾不得。常聽這些直接的閒言閒語，越聽越煩。請人家吃個飯還會被客人暗示「幸好有肉」，或是有人會覺得自己很好心，覺得我們很久沒有享受一下了，帶些肉食來和我們分享。有時候有些無奈，覺得自己吃還省錢，還省得每次為了請人吃肉，總是砸錢去買有機安全的肉品。反正，也沒人在意！

真的是自己掌廚之後，才知道身為廚房的主人，要掌管一家子的健康，是多麼重要的角色！尤其是中國傳統的觀念裡，負面的說法是病從口入，正面的說法是醫療和飲食的結合，都在在點明了飲食的重要性。我也算是在廚房裡打滾了一年半載了，除了最基本的均衡飲食概念，還做了無數多功課：包含選油、學會看食品成分、選食材、食材的中英文及台語對照、選鍋、認識食品添加物、了解各國食品相關法規、烹調方式與營養流失、各季節盛產蔬果、各類食物營養價值，一直到癌症預防、基因改造食物、家畜飼養、魚類飼養、荷爾蒙、抗生素、瘦肉精。現在想起來，還真是偉大的工程，除了朝著EE的PhD邁進，應該也要拿一個Master in Food Safety了。

我不知道有多少人在意，但是就忽然很想寫下這段心路歷程，說不定可以幫忙到一些有緣人，不用再像我之前一樣交學費、跌跌撞撞地自學食品營養與安全。

這一切的起源就和大多數與我有相同追求的人一樣：自己、或家人生病了。我的母親和祖母都是乳癌患者，近年研究顯示乳癌可能和基因有關，所以我就是所謂的高危險群，因為我母親的關係，我家吃得很清淡、健康，但是由於過去在台北經常外食，家裡也不是我掌廚，我的健康意識不那麼強烈，即使比一般人警覺，還是常常敵不過一些危險食物的誘惑。來美國以後，腸胃對美國食物中的高油、或是生冷(蔬菜)反應強烈，常常胃痛、拉肚子。終於熬到有自己的公寓和廚房時，一開始因為數人搭伙，很難堅持健康飲食，做飯總是依賴各式調味料，還有很多油、很多肉。一直到和王胤穩定交往，兩個人開始固定一起做飯，我開始覺得應該要恢復台灣家中的飲食模式，由此開始革命。

對王胤來說，這個革命比我面對的更加慘烈！畢竟我是個不吃肉完全沒影響的人，而他是北方人。所以一開始我這個掌廚者常常面臨抗議與叛變。我當時還是很堅持，並且希望王胤陪我嘗試一陣子少肉、少油、少鹽飲食，增加蔬果及五穀，嘗試為期一個月，看他自己的感覺，然後做決定。過了一陣子，王胤就相信我的理論了。其中最重要的轉捩點是去年奧斯卡最佳紀錄片提名的《The Food Inc》，揭露了美國各種食品的生產過程，讓我們覺得，這些工業化生產的肉品甚至農作物很可能危害健康。更重要的是，王胤覺得自己身體機能改善很多，像是很重要的「天天順暢」，還有打球不抽筋、肥肚肚消失等等。

有了王胤的肯定，也就不需要什麼革命了，我就繼續鑽研食品安全。以肉類而言，我們吃的量非常少，買的也盡量是有機。最基本的要求是不施打抗生素、素食餵食。其實這些條件都是一環扣著一環的，由於美國追求大量、方便，以牛的飼養為例，就從草食變為玉米餵食，然而，牛是反芻動物，牠們的胃根本就不適合消化玉米，然後牛就生病了，生病了就打抗生素。讓牛隻快速長大的還有蛋白粉，蛋白粉的原料是「牛身上人類不吃的部位」，或是其他種牲畜的...(不說了)，簡而言之，就是因為牛吃牛，才造成狂牛病。而這些牛終其一生就是圈養著長肉，所以油脂豐富，在資本主義社會的包裝下，美國的頂級牛肉有著大理石紋般的油花，還銷到台灣去了。這是為什麼紐西蘭牛、澳洲牛不如美國牛嫩，不過這又和烹調方式有關，草食的牛烹調時間應該只有飼料牛的70%，這是題外話了。豬、雞也是充斥類似的問題，但是，除了賀爾蒙禁止使用，抗生素、蛋白粉、瘦肉精都是合法的。我的結論是：美國不是沒有黑心產品，只是把黑心產品合法了。

類似的問題很多很多，鮭魚有增加魚肉橘色深度的飼料添加劑，麵粉有漂白，大豆、玉米幾乎都是基因改造作物，sugar free就添加代糖，亮亮的蘋果是因為打蠟，各種蔬菜水果有農藥等等。問題說也說不完的。網路上，幸而有許多機構提供關於食品安全的資訊，這些機構通常是癌症、各式慢性病防治機構，或是主婦論壇。這背後最重要的原因是，有很多是美國政府允許的、不管的、還沒管到的，所以人們才要聚集討論。前幾天和朋友聊天，說到運動選手禁藥問題，總是先有藥、有人使用，才有法去規範。食品安全也是一樣，很多食品添加、基因改造目前還看不出問題，或許真的最後也沒有問題，但是現在沒有人能百分之百確定。我的觀念是，既然如此，我還是保守一點好了，繼續吃「地上長出來的」、有機的。

有機需要付出一些代價，畢竟我只是個小窮留學生。不過在美國有一個很大的好處，就是原物料都很便宜，即使把蔬菜換成有機，也只是1.5倍左右的價錢。後來，肉類、奶類、水果我們都在有機超市Whole Foods購買，購物前做足功課，都是帶著coupon去，然後專挑特價商品。有機超市因為販賣各有機廠牌商品，不同牌子會輪流打折，精明一點的話不會太費錢。後來我還讀了農藥的資訊，知道一般蔬菜水果農藥殘餘量的排名，殘餘量高的盡量買有機，其他的就買普通的了，不然我會被自己吃垮的。太堅持，會變成經濟壓力...當然，因為我在花園之州紐澤西，除了冬天，都有很多農場有自家種的有機作物，拜訪農夫市集和農場，也能買到新鮮安全又便宜的作物。

說說油和鍋，選油和選鍋都是學問。一般總覺得橄欖油好，但其實橄欖油一點都不適合傳統中式煎、炒，因為它發煙點低，加溫到一定程度就開始分解成有害物質。因此高溫烹調時，要選用高發煙點的油，像是芥花油、椰子油、葡萄籽油，椰子油感覺不易取得，我目前針對這個問題是使用葡萄籽油。鍋的話我最怕的是不沾鍋塗層，即使不和人共用鍋具，並且小心使用，還是很難避免不沾鍋的塗層剝落，是致癌物質。同時，特福龍不沾鍋也是適合西式烹調，不適合高溫的中式烹調法。最直接了當的方式就是換鍋！我們之前入手了Lodge的鑄鐵鍋，需要適當養鍋，而且滿重的，使用不當會沾鍋。但是為了健康，我們乖乖養鍋，煎起蛋來完全不沾哦！網上查到還有一種carbon steel的中式炒鍋，據說養鍋更難，我們還是先用鑄鐵鍋練習好再說。這些鍋，其實就是老祖宗千百年來用的鍋，極智慧大成啊！

最後是烹調方式了。我很討厭油煙，油煙也是肺的殺手。加上考慮油的發煙點問題，我炒菜盡量加水炒，偶爾才炒個香噴噴瀰漫整間屋子的料理。於是蒸鍋、烤箱、湯鍋都是好幫手，蒸、烤基本都沒有油煙，湯鍋燒個水就可以燙青菜，然後用家裡自製醬汁，也是可以有些花樣。

總而言之，我們都是過太爽、吃太好的現代人，還總是坐辦公桌不勞動。我能把關的，最重要就在廚房。其實，我們常常窩在廚房裡，用原材料自己加工成各種食物，覺得挺幸福的，每次想到自己做的沒有防腐劑、沒有味精雞粉一類添加物，又很美味，都會很有成就感，要繼續努力下去。我沒有要鼓吹素食、鼓吹有機，也不想去評論別人的生活方式，畢竟這是各人的選擇，而我們也相對犧牲了很多東西，像是鹽酥雞。我也不需要別人和我一樣或是支持我的做法，然而，我有我自己的信仰，有我自己堅持的理由，最起碼，需要基本的尊重吧！